SAINT-AGAPIT — Sébastien Lesage hésitait entre des études de médecine vétérinaire ou de droit comme son père, qui était avocat et juge. Il a choisi le droit et exercé la profession d’avocat avant de fonder Le Canard Goulu, il y a 25 ans.

Longtemps avant que l’agriculture soit sa profession, elle a d’abord été une passion pour lui. « Quand j’étais enfant, nous vivions en banlieue sur un grand terrain qui bordait le fleuve et où il y avait de l’espace pour élever quelques canards », se souvient le producteur. Sébastien avait huit ans quand son père a acheté ses premiers canards dans le but de fabriquer son propre foie gras. À 12 ans, avant et après l’école, Sébastien participait au gavage des oiseaux, deux fois par jour, pendant trois semaines. Cette étape qui précède l’abattage se situe à la fin de la période d’élevage.

Avec une douzaine de canards par an, on était loin d’une production industrielle. C’était une activité familiale, mais cela a quand même suscité une passion pour cet animal chez l’enfant. « L’idée de créer Le Canard Goulu vient de là », raconte le président-directeur général de l’entreprise.

Trois fermes

Le Canard Goulu a été créé le 14 juin 1997 à Saint-Apollinaire. Même si deux autres sites se sont ajoutés, c’est toujours dans cette municipalité que l’on retrouve la boutique à la ferme, où M. Lesage a développé un volet agrotouristique. Normalement, les visiteurs peuvent observer une centaine de canards en basse-cour et d’autres animaux, dont des chèvres et une mule. « Mais cette année, à cause des risques de transmission de la grippe aviaire, il n’y a pas de canards en liberté », souligne-t-il.

Le Canard Goulu produit aujourd’hui 33 000 canards par année. C’est surtout dans les fermes de Saint-Agapit et Dosquet, achetées en 2000 et 2003, que se situe la production commerciale. La première, où un agrandissement est en construction, sert à l’élevage des mâles et au gavage. Les opérations d’abattage et de transformation se font dans la ferme de Dosquet. M. Lesage insiste également sur l’importance accordée au bien-être animal de la naissance des canetons jusqu’à l’abattage.

Quand l’entrepreneur a acheté ces trois fermes, aucune n’était en production agricole. Il est très heureux de leur avoir permis de retrouver leur vocation. « L’agrandissement de la salle de gavage nous donne les outils nécessaires pour éventuellement doubler notre production », souligne Sébastien Lesage, précisant que cela devra se faire progressivement.

Le Canard Goulu produit aujourd’hui 33 000 canards par année. Photo : André-Olivier Lyra

L’équipe

Malgré son rôle de dirigeant, M. Lesage participe aux tâches de la ferme, que ce soit pour le gavage ou l’abattage. L’entreprise compte une quarantaine d’employés et cinq travailleurs étrangers temporaires. « Ce qui fait la force de notre équipe, c’est sa polyvalence et le fait que chacun prend des responsabilités », dit-il. Les employés peuvent se remplacer sur les différents postes.

Même si Sébastien Lesage représente la première génération, peut-il compter sur la relève? L’avenir le dira. « À Noël, l’an passé, mes trois plus vieux travaillaient dans nos boutiques de la grande région de Québec, ce qui m’a rendu très fier », raconte M. Lesage. Le Canard Goulu propose différents produits transformés tels que les rillettes de canard, les saucisses et le foie gras.

Bien qu’ils travaillent à temps partiel dans l’entreprise, ils ont pour le moment des domaines d’études différents, Jérémi, l’aîné de 22 ans, vient de commencer une maîtrise en physique. Victor, 19 ans, étudie en cinéma. Marguerite, 15 ans, hésite comme son père entre le droit et la médecine vétérinaire. Sébastien et sa conjointe, Fanie Roy, ont aussi un enfant de trois ans, Émile.

Sébastien est le premier de la famille Lesage à vivre de l’agriculture, même si dans sa jeunesse, son père fabriquait son propre foie gras. Photo : André-Olivier Lyra

Un dîner gastronomique pour ses 25 ans

Le 14 juin dernier, afin de souligner son 25^e anniversaire, Le Canard Goulu a organisé un dîner gastronomique dans la grange réunissant six chefs de renoms. Ann-Rika Martin (Les chefs, O’Ravito), François Hughes (Le Saint-Amour), François-Emmanuel Nicol (Tanière³), Antonin Mousseau-Rivard (Le Mousso), Julien Masia (ARVI Restaurant) et Raphaël Vézina (Laurie Raphaël) ont concocté des menus mettant le canard en vedette. « C’était magnifique de les voir travailler ensemble », souligne la responsable des communications et du marketing, Gabrielle Marcoux.

Seulement 75 personnes ont pu prendre part à cette expérience gastronomique au profit de La Fondation Philippe Boucher, qui vient en aide aux enfants défavorisés privés d’une capacité physique ou mentale qu’elle appelle ses Étoiles. L’objectif était de remettre 25 000 $ à cette fondation. « Non seulement nous sommes assurés de l’atteindre, mais nous prévoyons même le dépasser », a mentionné Mme Marcoux. Le Canard Goulu a profité de l’événement pour lancer un produit exclusif au 25^e anniversaire, soit des rillettes au foie gras et au cidre de glace Brise-glace de la Cidrerie Saint-Antoine. 

Le bon coup de l’entreprise

Une quinzaine de personnes travaillent sur la chaîne d’abattage. Photo : André-Olivier Lyra

La construction de l’abattoir en 2003 a été très profitable pour l’entreprise Le Canard Goulu. Puisqu’il est sous inspection provinciale (avec inspecteur et vétérinaire du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec en permanence), il permet la vente de produits « en gros » dans tous les épiceries, restaurants et boucheries du Québec.

Contrôler cette étape importante dans l’élevage des animaux, surtout du canard gavé, permet de baisser les coûts, d’assurer la qualité et de voir au bien-être des oiseaux. L’abattoir étant à la ferme, il n’y a pas de défi de transport et cela permet de faire en sorte que les animaux sont toujours abattus au bon moment. « Il n’y a pas beaucoup d’abattoirs au Québec. Avoir le sien est un luxe dont on ne se passerait plus aujourd’hui », affirme M. Lesage.